Le théier ou arbre à thé est cultivé dans les zones tropicales. Les principaux pays producteurs sont la Chine, l’Inde, le Sri Lanka, le Vietnam, le Japon, Taïwan, mais aussi le Népal, la Turquie…. On en trouve aussi à l’île Maurice, au Kenya ou en Argentine.
Il s’agit d’arbustes taillés pour ne pas dépasser 1,50 mètre afin de faciliter la cueillette des feuilles. Plusieurs passages sont nécessaires selon la qualité recherchée. Un même pied peut être récolté jusqu’à quatre fois par an. La cueillette s’effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Les feuilles les plus jeunes et les plus recherchées pour leur goût délicat sont les plus claires. Elles sont plus riches en tanins et en caféine. A la pointe des branches se trouve un bourgeon recouvert d’un duvet blanc, le pekoe, traduction chinoise de « duvet blanc ». Il s’agit de la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est donc particulièrement recherché car il donne un thé au goût subtil.

Les procédés de fabrication

Les différents thés vendus dans le commerce ne sont pas forcément des espèces différentes de thés. Ils proviennent du traitement particulier des feuilles dont les méthodes sont le plus souvent secrètes. Les étapes de fabrication du thé sont les suivantes :

  • la cueillette,
  • le flétrissage,
  • la dessication (pour les thés blancs, verts, jaunes et oolong),
  • l’oxydation (thés noirs, oolong, jaunes),
  • le roulage,
  • le séchage,
  • le triage ou tamisage,
  • la cuisson finale ou torréfaction (thés noirs, oolong).
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