Il existe environ 75 variétés de caféiers regroupées sous deux familles bien distinctes : le Robusta au caractère puissant et corsé et à la saveur amère, et l’Arabica au caractère subtil, raffiné et aromatique.

Principalement récolté en Amérique du Sud, Ethiopie et Afrique Australe, l’Arabica représente 70% de la production mondiale. Le Robusta, principalement récolté en Afrique de l’Ouest et en Asie, au Brésil ne représente quant à lui 30% de la production mondiale.
Comme pour le vin, il existe des terres plus propices à la culture de l’Arabica et d’autres à celle du Robusta. Mais le travail des plants et la nature sont à l’origine d’une palette de saveurs qui expriment la diversité du café.
Cela dit, de nombreux amateurs aiment aussi les assemblages de cafés selon qu’ils le préfèrent plus ou moins amer, plus ou moins velouté, plus ou moins corsé….

Plante d’altitude

L’altitude d’une plantation joue un rôle important dans la qualité finale du café à la tasse.  En effet, plus le café est cultivé en altitude, plus son acidité et sa fraîcheur vont être accentués. C’est cette même acidité qui apportera la longueur en bouche source de développement aromatique. Les cafés de haute altitude sont donc plus fins et plus parfumés.

L’ombrage

Le caféier, et notamment l’Arabica, a besoin d’un ombrage permanent pour une maturation lente et progressive de ses fruits. Le caféiculteur qui recherche la qualité doit donc veiller à ombrager correctement sa plantation.

La récolte

La récolte est un moment important. Un caféier peut connaitre plusieurs périodes de floraison dans une même année. On peut trouver sur le même arbre des cerises à divers stades de maturation. Le stade de maturité influe sur le goût. Une cerise verte apportera de l’amertume, une cerise trop mûre développera un goût âcre et désagréable.
Il existe deux façons de procéder à la cueillette des cerises : le « stripping », qui consiste à récolter toutes les cerises en un seul passage (manuellement ou mécaniquement). Le « picking », qui consiste à sélectionner uniquement les cerises au stade optimum de leur maturation.

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