Les grains de café que l’on trouve dans le commerce sont en fait les graines de fruits qui ressemblent à des cerises recouvertes d’une peau rouge lorsqu’elles sont mûres. Sous la pulpe, on trouve deux graines, disposées côte à côte.

Chaque cerise contient généralement deux grains de café.Si elle n’en contient qu’un seul, celui-ci est rond et on l’appelle le caracoli. Les grains de café doivent être extraits du fruit et séchés avant d’être torréfiés.

Comment ? Soit par voie sèche soit par voie humide. Lorsque l’opération est terminée, le café en grains non torréfié est du café vert.

La voix sèche

Il faut sécher la cerise entière. En premier lieu, les cerises sont généralement triées et nettoyées pour séparer les cerises mûres des autres. Les cerises mûres peuvent également être séparées par flottation dans des bassins à proximité des zones de séchage.
Les cerises sont ensuite étalées au soleil soit sur de larges terrasses soit sur des nattes reposant sur des tréteaux. Au fur et à mesure qu’elles sèchent les cerises sont retournées pour assurer un séchage uniforme. Selon les conditions climatiques, quatre semaines peuvent s’écouler avant que la teneur en humidité des cerises baisse au taux maximal de 12,5%. Le séchage se fait aussi en machine.
Le séchage est l’opération la plus importante de la voie sèche car il déterminera la qualité finale du café vert. Les cerises séchées sont entreposées en vrac dans des silos  en attendant d’être expédiées en usine. Là, elles sont décortiquées, triées, classées et ensachées.
La voie sèche est utilisée pour environ 95% de l’Arabica produit au Brésil, pour la plupart des cafés produits en Éthiopie, à Haïti et au Paraguay, ainsi que pour certains Arabicas produits en Inde et en Équateur. La presque totalité des Robustas sont traités selon cette méthode. Elle ne convient pas dans les régions très pluvieuses où l’hygrométrie est trop élevée et où il pleut souvent durant la cueillette.

La voie humide

Elle nécessite de grandes quantités d’eau. Mais elle préserve mieux les qualités intrinsèques des grains et produit un café vert homogène. Comme dans la voie sèche, un tri et un nettoyage sont généralement nécessaires. Après quoi on dépulpe les cerises. Le « dépulpage » est fait dans une machine qui presse les cerises. La chair et la peau du fruit sont séparées des grains recouverts de leur enveloppe.
L’espace entre les surfaces est ajusté pour éviter d’endommager les grains. Ensuite, les grains ferment dans des cuves avant de sécher au soleil.
La voie humide est en général utilisée pour l’Arabica, à l’exception de ceux produits au Brésil et dans les pays producteurs d’Arabica indiqués précédemment qui appliquent la méthode sèche. La voie humide est peu utilisée pour le Robusta.

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